Φουζίλι με μελιτζάνες

[foxy vegan]

Υλικά

350 γρ. φουζίλι ή πεταλούδες
2 μελιτζάνες πλυμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 2 εκ. περίπου
2 φρέσκα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
6 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά ρίγανη ξηρή ή θυμάρι
3 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός ή βασιλικός
αλάτι και πιπέρι κατά τη γεύση

Εκτέλεση

1. Πασπαλίζουμε τις μελιτζάνες με αλάτι και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 15 λεπτά για να στραγγίσουν,
γυρίζοντας τες που και που. Τις ξεπλένουμε και τις στεγνώνουμε καλά. Τις βάζουμε στο τηγάνι και τις
σοτάρουμε με το μισά ελαιόλαδο μαζί με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο και τη ρίγανη.
Βράζουμε το μίγμα για 15 λεπτά περίπου ώσπου οι μελιτζάνες να γίνουν τρυφερές και μαλακές.
2. Στο μεταξύ βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό, το ανακατεύουμε με τις μελιτζάνες, το μαϊντανό και το
υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

πηγή